V kakšnem stanju je Hiša Franko trenutno, glede na karanteno, covidne ukrepe, kako ste se znašli v vmesnem času?
Hiša Franko se je rodila na novo, junij je bil še zelo počasen, strašljiv, vsaka država je imela drugačne pogoje za prehod meje. Kasneje, ko so se pravila jasno vzpostavila, pa se je vse skupaj uredilo, zajadrali smo v stare čase, restavracija je polna, v hiši je spet ogromno tujcev, imamo že 30 odstotkov Američanov, kar napoveduje kakovostno jesen. Dosti je Švicarjev, tu se pozna naše delo v Švici, kjer imamo dva projekta, ki očitno odmevata. Pa Avstrijci, Nemci, Skandinavci, Belgijci, Nizozemci ... Videti je, kot da se ne bi nič zgodilo. Za prihodnost pa upam, da zapiranje ne bo potrebno, ker je to za gostinstvo izjemno težko. Kader se je zaradi dolgega zaprtja preusmeril v druge dejavnosti ali odšel v tujino. Veliko restavracij se zaradi tega ni odprlo, kadra na trgu dela ni.
Omenili ste dva projekta v Švici.
Mi smo ves čas aktivni. Januarja smo bili v Dubaju, na izmenjavi, in takrat smo osnovali dva projekta v Švici. En je bil sodelovanje z veliko firmo za catering, ki dela za letalsko industrijo, a je bila seveda med zaprtjem ustavljena. Ponujajo kuhinjo Ane Roš in nekaterih drugih chefov v Švici na dom. Kuharska ekipa te firme je bila pravkar pri nas in se je naučila vse moje recepte in vseh osem jedi na pamet. Začeli bomo v Švici, nadaljevali v Amsterdamu in potem v Londonu, ljudje bodo lahko naročili celoten meni Hiše Franko na dom. Vzporeden projekt pa je serija večerij, jaz sem prisotna na prvi, druge izpelje švicarska ekipa sama, tudi z našimi krožniki.
Zakaj ste izbrali Švico?
Švicarji so izbrali mene. (nasmeh) Ker nimajo veliko gastronomskih dogodkov, ker nam je sorazmerno blizu in ker so medijsko zelo dobro pokrili ta dva naša projekta, takoj se pozna število švicarskih gostov tudi v naši hiši.
Hiša Franko počasi gradi prisotnost na svetovnem trgu. Od leta 2011 greste strmo navzgor. Dve Michelinovi zvezdici sta zadnje priznanje, prej je bil Netflix, pa priznanje best female chef, pa preboj med 50 najboljših restavracij na svetu tri leta zapored ...
To je paket, ki je posledica dobrega, trdega dela. Kreativnega dela vse ekipe. Zvezdice pomagajo, Michelin je visoka institucija v tradicionalnih, klasičnih gastronomskih deželah. Druge nagrade ob teh zvezdicah zvodenijo.
V čem je skrivnost vašega uspeha?
Odgovorov je več. Kreativnost je eno najmočnejših orožij naše hiše. Kreativnost ti je prirojena ali pa ti ni. Druga je predanost lokalnemu okolju, sodelovanje z lokalnimi kmeti in originalnimi živili, to nas dela posebne, ker ta živila imajo originalne, drugačne okuse in so posebna. Tretja pa je timsko delo. En sam kuhar ne more pocrkljati osemdesetih gostov na dan. Močna ekipa – mi imamo izjemno močno mednarodno ekipo – ki je tehnično izjemno sposobna, na eni strani je moja kreativnost, na drugi tehnično izredno podkovani mladi ljudje, ki so delali v najboljših restavracijah na svetu. To je zmagovalna kombinacija.
S čim privabite v to restavracijo, do katere pelje dolga, ovinkasta pot do Kobarida, vse te mlade ljudi, ki se pogovarjajo v angleščini? Kaj jim ponujate? Živijo tukaj, z vami?
Ekipa ima najetih deset hiš, kjer tisti, ki dlje delajo tukaj, živijo sami. Drugi si delijo stanovanja. Imamo še hišo za osebje za tiste, ki so tu krajši čas. Drugače pa oni najdejo nas, ne iščemo mi njih. Imamo profil, ki se imenuje Career Hiša Franko, včasih imamo v predalu sto elektronskih sporočil, pregledamo prošnje za delo in se pomenimo med sabo, koga bi vzeli. Tu smo kar previdni, ker vsakdo ne more živeti v takšnem okolju. Potem imamo pogovore po Zoomu in preizkus, ki traja od dveh tednov do meseca dni.
Več v reviji Zarja Jana št. 36, 7.9.2021
