Znanje o začimbah se v Evropi izgublja. Na srečo se z njimi neprekinjeno ukvarjajo in jih raziskujejo v drugih delih sveta, ker za zdravje skrbijo že v kuhinji, ne pa v bolnišnicah.
Nežna in vsemogočna bazilika
Od vseh začimb, ki jih naštevate, je bazilika najobčutljivejša. Je odličen antioksidant, vendar hitro oksidira, zato moramo z njo delati zelo nežno. Že to, da jo narežete, bo povzročilo, da bo oksidirala in postala črna. Če si želimo ohraniti njeno moč, jo natrgamo z roko ali stremo v porcelanskem ali kamnitem možnarju in takoj zalijemo z oljem. Jedem jo dodajamo čisto na koncu, ko so že delno shlajene.
Nobena bazilika ne mara kuhanja. S tem se zmanjša njena moč, skrita v hlapnem eteričnem olju. Že posušena bazilika je le polovica bazilike. Najboljša aroma, ki daje značilen okus in svežino, bo pri sušenju takoj izginila. S tem pa bazilika izgubi svoje valovanje, na katerem sloni širok spekter zdravilnih učinkov – od celjenja ran, obnove jeter, redčenja krvi, odpravljanja vnetij do odpravljanja poškodb, ki nastajajo zaradi UV-sevanja,
Sicer obstajajo študije, v katerih so dobre rezultate dosegli z vodnim izvlečkom (čajem) bazilike. Če se vam ne mudi, je čaj bolje delati dlje časa in v mlačni vodi kot baziliko preveč šokirati s kropom. Ker je to rastlina, ki hitro odpre svoje zaklade, tudi alkoholne izvlečke iz nje delamo nežno, v alkoholu, ki je razredčen z vodo. Če jo hočete ohraniti v olju, je že po nekaj dni treba olje precediti, ker bo dovolj aromatično.
Peteršilj je glede temperature trpežnejši, vendar tudi zanj velja, da je najbolj učinkovit svež. Če so babice peteršiljeve liste kuhale ure dolgo – so to počele zato, da nevtralizirajo morebitne nevarne bakterije v hrani. Predvsem je bil poznan kot odličen protistrup pri mesnih jedeh ali ribi, ki bi lahko bile okužene z e.coli ali listerijo. V srednjem veku so v gradovih živali v nenehnem strahu pred zastrupitvijo in so ga jedli svežega kot solato. Zato ribo ali meso mariniramo v peteršilju. Takšna metoda preprečevanja razvoja strupov je znana še iz časov, ko ni bilo hladilnikov. Tako uporabljen peteršilj pred kuhanjem odstranimo in kuhamo v novem. Na koncu tudi tega vzamemo iz jedi in jo posujemo s svežim peteršiljem.
Peteršilj lahko prenese nekaj več toplote kot bazilika. Zato lahko naredimo tudi peteršiljev čaj, ki bo zelo odvajalen in očiščevalen.
Origano je že na otip nekaj povsem drugega. Narava ga je ustvarila takšnega, da mu prija suha toplota. Je zelo močen antioksidant. Ko posujete pico z dvema gramoma suhega origana, boste zaužili več antioksidantov kot jih je v pici. Tudi otroku, ki je samo pice in špagete, lahko dodamo koristne snovi, če ne bomo varčevali pri začimbah.
Znanstveniki ne znajo razložiti, kako origanu uspe preprečiti vezavo strupov in težkih kovin v telesu. Vedo le, da resnično tako deluje. To očitno vedo vsi, razen ljudi. Živali, ko se zastrupijo, gredo takoj iskati origano. Še Aristotel je zapisal, da želva, ki požre kačo, takoj poje nekaj origana, da ne umre zaradi kačjega strupa. V srednjem veku boste lahko prebrali pri skoraj vseh znanih zdravnikih, da so priporočali origano kot močen protistrup.
Ker je odpornejši na vročino, iz njega lahko delamo čaj. Z njim pomagamo dihalom in prebavilom. V ljudski medicini ga priporočajo pri težavah s spanjem in živčevjem, zato tudi ime dobra misel.
Največ arome boste od origana dobili pri suhi toploti v pečici ali krušni peči. In ravno ta aroma je tisto, kar dolgočasni topel sendvič ali lazanjo loči od dobrega sendviča ali lazanje. Pri jedeh, ki bodo v pečici več ur, ga dodajte 10–15 minut pred koncem.
Na koncu kumina. Pri tej začimbi imamo veliko pojmovno zmedo.
V stoletjih so se okrog različnih sort kumine ustvarila različna imena. Zdaj je resnično težko vedeti, kdo je imel v rokah katero kumino, ko je pisal o zdravilnih močeh. Znanih je 13 osnovnih vrst kumine in še veliko krajevnih različic. Kumina se po okusu med seboj razlikuje bolj kot buče ali jabolka. Če vam ena sorta ni všeč, ne odnehajte prehitro. Aroma se spremeni glede na uporabo, svežino in s čim jo jemo. Če bi se v to radi bolj poglobili, preberite več v knjig Ščepec rešitve. Kumino lahko uporabljamo različno. Na splošno velja pravilo, da cela semena ali semena, ki smo jih le rahlo strli, kuhamo skupaj z živili. Tako je kumina nepogrešljiva pri kuhanju rdeče pese, ohrovta in drugih kapusnic, če ne želimo, da bi nas napenjale. Za nevtralizacijo bakterij, ki so v teh živilih in v naših prebavilih lahko »podivjajo«, kumina potrebuje čas. Zato jedi, ki me utegnejo napenjati, kuham s semeni kumine, janeža ali koromača. Če nočem, da semena ostanejo v jedi, jih dam v filter vrečko.
Če kumino stremo in jo uporabljamo kot prah, potem jo lahko dodamo čisto na koncu ali z njo posipamo že pripravljene jedi.
In zakaj bi jo uporabili? Razen tega, da onemogoča bakterije, ki nas rade napenjajo (in zastrupljajo), ima še veliko drugih koristi, zaradi katerih bi jo bilo dobro zelo pogosto uživati. Ena je, da pospešuje izločanje sečne kisline, kar zelo pomaga ljudem s putiko in revmo. Čisti pljuča in bronhije ter izloča odvečno sluz. V ruski medicine je zelo cenjena kot pomoč pri hitri regeneraciji jeter.
Tako kot vse začimbe ima kumina veliko več kot le fizično delovanje. Hildegarda je zapisala, da kumina skrbi za jasne misli in ravnovesje. Zagotovo je nekaj res, ker tudi profesionalni rejci golobov pravijo, da se jim ptiči nikoli ne zgubijo, če jim v semena primešajo še kumino.
Sanja Lončar Jana št. 8/ 2012
