Novice Svet24

Ko mi Branko Plečko in Vojko Golob pokažeta lončke z zemljo, mi najprej ni nič jasno. Kakšno zvezo pa ima to s polži? Stara teniška dvorana bolj spominja na vrtnarijo kot na kraj, kjer se prideluje ena najdražjih in posebnih jedi na svetu – polžji kaviar. »Pokazal vam bom, kako je videti kokon jajčec,« pravi Branko. Z mize vzame črn lonček in ga z občutkom prekucne. Zagledam gnezdo majhnih kroglic biserne barve. Kilogram teh polžjih jajčec stane 2000 evrov.

Ko sta Branko Plečko in Vojko Golob raziskovala, kako se prideluje polžji kaviar, so ju v Bolgariji opozorili, da je postopek precej zapleten. »Čeprav so se na njihovi farmi gojenja lotili z doktorjem živilske tehnologije, jim ni uspelo. Glavna težava je v pravilnem konzerviranju. Midva sva se, drugače od Francozov, ki kaviarju dodajajo ekstrakte rožmarina in citronsko kislino, odločila, da mora okus ostati naraven.«

»Z jajčec najprej speremo zemljo, sledijo fina čiščenja. Ko so jajčeca popolnoma čista, jih preberemo, uporabna so namreč samo nepoškodovana. Te potem konzerviramo z dodatkom antioksidanta in slanice ter shranimo v hladilniku na temperaturi, nižji od pet stopinj Celzija.« Vse delajo ročno. Ko nazadnje v kozarčke vložijo 30 gramov najboljših jajčec, je polžji kaviar pripravljen, da vzburi brbončice sladokuscev. 60 evrov boste morali odšteti za to posebno specialiteto. »Okus našega kaviarja vas bo spomnil na neokrnjeno naravo, saj ima priokus gozdne zemlje in svežih gob, malce spominja tudi na šparglje.«

Ko sta se Plečko in Golob pred tremi leti odločila, da bosta v nekdanji teniški dvorani začela gojiti polže, si niti v sanjah nista predstavljala, da bosta le nekaj mesecev pozneje po zemlji iskala njihova jajčeca. Ko sta urejala farmo, sta šla pogledat, kako to počnejo drugje. »Ravno ko sva bila na obisku na eni od farm, sva dobila telefonski klic: nekoga je zanimalo, ali gojiva polžji kaviar. Sva mu rekla, da ni problem.« Sprejela sta naročilo in se vrgla v raziskovanje. Izkazalo se je, da je gojenje polžev za kaviar dokaj zapleten podvig. V Evropi se s tem ne ukvarja skoraj nihče. »En rejec je na Slovaškem, eden na Poljskem, eden v Bolgariji, v Franciji sta po najinih informacijah dva. Hitro sva ugotovila, da se tega podviga loti zelo malo ljudi zato, ker je s tem ogromno dela. Že samo gojiti polže na ta način, kot jih gojiva midva, imava namreč notranjo rejo, je zahtevno.«

Mateja Jordovič Potočnik

Polži so občutljive živalce: potrebujejo zadosti vlage, temperaturo, ki mora biti okrog 25 stopinj Celzija, in čisto okolje. Šele ko se v svojem okolju počutijo udobno, se oplodijo in začnejo odlagati jajčeca. Potem ko odložijo jajčeca, pa se pravo delo šele začne. Zato sta se rejca odločila, da si delo razdelita: Golob, ki se že več let ukvarja tudi s pridelovanjem različnih izdelkov iz grozdnih pečk, je prevzel konzerviranje in pakiranje, Plečko pa skrbi za vzrejo polžev, pobira jajčeca in jih pripravlja za konzerviranje.

Pazi na polže

Ko sva z našo fotografinjo Matejo vstopili v nekdanjo teniško dvorano, sva najprej zagledali simpatičen napis, ki opozarja na prisotnost slinastih živalic. In res: po lesenih policah je lezlo nešteto polžev vrste Helix Aspersa Muller Maxim vseh velikosti: od čisto majčkenih do pravih polžjih orjakov. »Gojiva najbolj razširjeno vrsto za farmsko rejo v Evropi. Začela sva s 50 tisoč polži, zdaj jih imava približno milijon. Polži lahko v ugodnih razmerah trikrat ali štirikrat na leto v povprečju izležejo od 80 do 100 jajčec, ki tehtajo od dva do štiri grame.«

Mateja Jordovič Potočnik

Plečko vsak dan porabi od pet do šest ur, da poskrbi za polže. »Ker sva se odločila za notranjo rejo, je treba zelo paziti, da vse poteka, kot je treba. Dvakrat na dan jih oprhamo, takrat dobijo tudi posebno hrano. Hranimo jih s suho hrano, sveža za notranjo rejo ni primerna, ker bi lahko začela gniti.« Ko so polži zadovoljni, zlezejo na lonček, v katerem je zemlja, in vanjo spustijo jajčeca. Lončke je treba ves čas pregledovati, saj se po tednu dni iz jajčec že začnejo razvijati polžki. »Od enega do dva dni traja, da polž spusti jajčeca. Kokon z jajčeci moramo potem pustiti še vsaj en dan počivati, preden jih lahko poberemo.« Ker mora pridelava potekati neprekinjeno, imata rejca na svoji farmi polže različnih starosti. »Kolobariva. Polži spolno dozorijo v treh mesecih, potem pa približno vsake tri mesece izležejo jajčeca.«

Mateja Jordovič Potočnik

Kaviar, ki ga namažemo na kožo

Zdravilna polžja slina

Polži se s pomočjo sline zaščitijo pred grobimi in ostrimi površinami, po katerih lezejo, imajo pa tudi zmožnost samozdravljenja poškodb. Slina jih ščiti pred opeklinami in UV-žarki. Da ima njihova slina zdravilne lastnosti, so menda vedeli že stari Grki, saj so jo uporabljali za zdravljenje opeklin in brazgotin. Polžja slina vsebuje antimikrobe, elastin, kolagen, hialuronsko in glikolno kislino ter proteine. Vse to že nekaj časa s pridom izkorišča kozmetična industrija, predvsem za kreme, ki preprečujejo staranje kože. Kreme delujejo regenerativno in spodbujajo samostojno obnovo kože. Polžja slina velja tudi za eno od najučinkovitejših kozmetičnih sestavin, ki pomagajo pri celjenju ran ter pri odpravljanju brazgotin in pigmentnih madežev.

Približno 30 odstotkov jajčec slabše kakovosti uporabita za kozmetične namene. »Ker so nama jajčeca s poškodovano ovojnico ostajala, sva se domislila, da bi jih posušila in uporabila v kremah. Povezala sva se s podjetjem, ki se ukvarja s proizvodnjo naravne kozmetike, in dogovorili smo se, da bo za nas začelo izdelovati različne kreme.« Te bodo kmalu prišle na tržišče. Vsi, ki bi bili radi videti mlajši, bodo lahko izbirali med dnevno in nočno kremo za obraz, tako za podočnjake, lifting in noge. In v čem bodo te kreme drugačne od drugih? »Jajčeca vsebujejo vse, kar je v polžji slini, in sicer v še večji koncentraciji. Kreme so zato obnovitvene, regenerativne in prijetne za kožo. Ker imajo polži tudi rekonstrukcijske sposobnosti, v nekaj urah si lahko popravijo hišico, so znanstveniki ugotovili, da polžja slina lahko ljudem pomaga pri obnavljanju hrustanca. Tako naša krema za noge, dodali smo ji tudi ekstrakt kostanja, pomaga ljudem, ki jih pestijo krčne žile, dobro pa učinkuje tudi na hrustanec.«

Najboljši so v penini

Z Matejo sva kaviar seveda tudi poskusili. Čeprav je menda najboljša kombinacija s penino, sva se zadovoljili brez nje. Priznam, da sem se okušanja lotila s strahom – ne bi bilo vljudno, če bi jih zaradi gnusa morala izpljuniti. Na srečo mi ni bilo treba. Jajčeca sem po Vojkovem navodilu prilepila na nebo in jih nalahno stisnila z jezikom, da so počila. Na jeziku se mi je razvila eksplozija okusov. Imela sem občutek, kot da sem se znašla nekje v gozdu: v ustih sem res imela močan okus po gozdni zemlji z malce priokusa gob. »Sicer pa polžji kaviar lahko uživate tudi kot dodatek na kanapejih. Ima veliko blažji okus od ribjega, zato ga ne smete kombinirati z jedmi, ki imajo zelo izrazite okuse. Nama se zdi najboljši brez vsega ali pa s penečim vinom.«

In kaj gospoda porečeta na to, da velja polžji kaviar tudi za afrodiziak? »Zagotovo spodbuja dobro voljo, tudi zato, ker take hrane ne jeste vsak dan. To je hrana za hedoniste. Sicer pa že to, da pokusite nekaj novega in pri tem uživate, v telesu sproži cel kup občutij. Poleg ugodja polžji kaviar pomirja želodčno sluznico. Je tudi zelo močan antioksidant, ki dobro vpliva na celotno zdravje.« In kje ga lahko ljudje pokusijo? »V nekaterih naših znanih restavracijah ga že imajo, sicer pa so naši glavni odjemalci restavracije v Avstriji, Nemčiji in Ameriki. Lahko pa ga kupijo tudi pri nas.«

Od polžev do srčne kave iz grozdnih pešk

Imata pa gospoda, pravzaprav je to pogruntavščina Vojka Goloba, v rokavu še en adut: kmalu bo na našem tržišču Golobova kava iz grozdnih pešk. »Lotil sem se posebne tehnologije praženja. Kava ima prav poseben okus, čeprav spominja na običajno, ima zraven še priokus grozdnih pečk. Je pa zelo zdrava, posebno za srce in ožilje, zato sem jo poimenoval srčna kava. Res pa je, da ima čaj iz grozdnih pečk več učinkovin. Sam sem si z njim pozdravil srčno aritmijo. Je močan antioksidant, vsebuje vsaj deset aktivnih antioksidantov. V pečkah, pa tudi v olju najdete 20-krat več antioksidantov, kot jih je v vitaminu C, in 50-krat več kot v vitaminu E.«