David je poseben chef. Čeprav se poznava že dolgo, je imel malce treme pred pogovorom. Vidi se, da še ni vajen vse te pozornosti, ki se je po podelitvi letošnjih Michelinovih zvezdic zgrnila nanj. Vsi hočejo intervjuje, javnost zanima, kdo je mladenič, ki je uspel tako bliskovito! »Ja, malce mi je nelagodno, saj tega nisem vajen, ampak se učim,« pravi. Čisto pa se je v pogovoru sprostil, ko je bil fotoaparat pospravljen in novinarska beležnica tudi. Takrat je na plano pokukal pravi David. Hvala bogu, še vedno je tu, mi je šlo skozi možgane.
A kuhar bi bil? Ah, to pa rajši ne
Kuhinja je Davidu dišala, odkar ve zase. Njegova mama Marija zna povedati, da je bil zelo samosvoj in bister otrok, vsako stvar je moral preskusiti na lastni koži, nikomur se ni uklanjal, vedno je mislil s svojo glavo. Skratka kar naporen otok. Spomni se, da je že kot pobček vedno poskušal in okušal hrano, ki je po navadi majhni otroci ne marajo. Pridno je nosil v usta olive, pa kisle kumarice in podobne »specialitete«. Že zelo zgodaj se je začel motoviliti po kuhinji. »Ja, res je, že kot mulec sem pekel sladice, tudi poskusi kuhanja so bili. Starši niso bili prav navdušeni nad mojo strastjo, morda tudi zato ne, ker je bila kuhinja po mojem ustvarjanju, kot bi kdo vrgel vanjo bombo,« se je David malce sprostil ob spominih. Poleg kuharije je oboževal glasbo, naučil se je igrati tudi kitaro. Ko je bilo treba iti v srednjo šolo, je izrazil željo, da bi postal kuhar. Pa starši niso bili preveč navdušeni, kuhar pač ni bil cenjen poklic, rekli so mu, da je to eno samo slabo plačano garanje. Naj gre rajši na gimnazijo. In je šel. Njegova kuharska strast se je skrila v najbolj oddaljen kotiček srca in malce zaspala.
Na faksu je zaživel, vrnila se je tudi kuharska strast
Gimnazijo je nekako spacal skupaj (joj, poslušal sem stvari, ki me niso popolnoma nič zanimale, temu primeren je bil tudi uspeh, reče z globokim vzdihom), potem pa se je odločil za študij analitične sociologije na FDV v Ljubljani. Iz domače Gotne vasi na Dolenjskem se je preselil v študentski dom v Ljubljani. »Takrat sem res zadihal s polnimi pljuči, saj me je zagrabila prava sla po učenju. Prvič v življenju sem študiral stvari, ki so me res zanimale – psihologija, filozofija in podobno. To se je seveda poznalo tudi pri uspehu, zlahka in dobro sem opravljal izpite,« se mu še zdaj zasvetijo oči ob omembi študentskega življenja. Ves študij ga je spremljala tudi glasba. Njegov svet je bil takrat punk, house in techno, reggae. V študentskih časih je muziko vrtel tudi kot DJ, poskusil se je tudi kot glasbeni producent. Ljubezen do glasbe ga ni nikoli minila, v njegovi kuhinji je stalna spremljevalka. Vrti se Metallica, pa tudi Zdenka Kovačićek.
Študentski časi so obudili tudi njegovo malce spečo kuharsko strast. »Študentska hrana ni posebej dobra in kakovostna, zato sem tisti čas začel spet kuhati, po svoje. Veliko sem eksperimentiral z eksotično hrano (azijska kuhinja), poskušal sem nove stvari, kolegi so bili navdušeni, moja strast do kuhanja je izbruhnila z vso silo. Ni je bilo več moč potlačiti.«
Adijo, magisterij, dober dan, gastronomija
David je prvič v življenju jasno videl, kaj je njegova strast, kaj njegovo poslanstvo. Leta 2013 je sicer diplomiral (njegovo diplomsko delo nosi naslov Sociološke dimenzije kulture strahu. Kako pomenljivo, skorajda preroško, bi rekla!), vpisal je tudi magisterij, opravil vse izpite, manjka mu magistrska naloga. Ali jo bo kdaj napisal, ga vprašam. Pogleda me izpod obrvi (njegov značilni pogled, ki izraža veliko začudenje): »Zakaj pa, ne čutim nobene potrebe po tem!« je bil njegov odgovor.
Na lov za znanjem
Na glavo se je vrgel v gastronomijo. »Še med magistrskim študijem sem začel delati v lokalu Kavarna Tiskarna, njihova specialiteta so bili hamburgerji. Delal sem eno leto, veliko sem se naučil o organizaciji dela, predvsem pa sem jasno videl, da je to poklic, ki ga hočem opravljati.« Po enem letu se je naučil, kar se je imel tu naučiti – in odšel.
Začel je delati v Ek bistroju v Ljubljani. Bistro je slovel po najboljših zajtrkih v Sloveniji. Ostal je eno leto, posrkal znanje, ki je bilo na razpolago, postal šef njihove kuhinje – in odšel.
Naslednja postaja v njegovem izobraževanju je bil ljubljanski bistro Luda, narejen po vzoru pariških neobistrojev. Njihova posebnost je bila menjava menijev vsakih 14 dni. »V kuhinji smo bili zaposleni samo trije. Tu sem se ogromno naučil, zaradi načina dela je bilo potrebno veliko razmišljanja in ustvarjanja. Po enem letu sem imel občutek, da sem se naučil – in odšel!«
Tokrat je dal v višjo prestavo, zaposlil se je v restavraciji Atelje v Ljubljani, ki jo vodi chef Jorg Zupan. »Začel sem kot slaščičar, končal pa kot sous-chef. V Ateljeju sem kot član ekipe dobil tudi prvo michelinko. Po enem letu sem spet odšel.« (Ob tem »sem spet odšel« mi nagajivo pomežikne, rekoč – saj veš, da sem »quick learner«, se torej hitro uči. Ja, glavo ima res odprto – za stvari, ki ga zanimajo!)
Posega po zvezd(ic)ah …
David ima lastnost, ki mu zelo pomaga pri gradnji kariere kuharskega mojstra. V nasprotju z veliko večino ga ni strah stopiti iz cone udobja. Zna se soočiti s strahom, je odličen samoopazovalec, kristalno jasno mu je, da je človekov um (v spregi s strahom, seveda) tisti, ki ljudem preprečuje, da bi počeli, kar je pravzaprav njihovo poslanstvo.
Med gastronomi se je že razvedelo, da tale Žefran je pa hudičevo dober, lahko bi dobil dobro plačano službo. Toda njega je gnalo naprej. Z dekletom sta se odpravila v tujino. Hotel se je učiti od najboljših! Odpravil se je v Stockholm, k enemu največjih, k Jonathanu Frantznu, lastniku restavracije s tremi Michelinovimi zvezdicami. Tam je delal dva meseca, brezplačno seveda. »Moje plačilo je bilo znanje, ki sem ga tam pridobil. Ogromno sem se naučil o organizaciji dela v vrhunski restavraciji, kako je treba reševati probleme, predvsem pa sem se naučil, kaj pomeni pristno gostoljubje.«
Milka
Po dveh mesecih se je vrnil v Slovenijo, a je načrtoval, da spet odide na Švedsko. Takoj, ko je prišel domov, so ga poiskali sedanji poslovni partnerji s ponudbo, da prevzame restavracijo Milka v istoimenskem hotelu. Tokrat David Žefran ni odšel, ampak je ostal. Restavracijo so odprli 2. junija letos, danes pa je že okronana z najbolj želeno zvezdico na svetu! Med gostinci se šepeta, da so bili Michelinovi ljudje tam že v prvem mesecu po njenem odprtju, dokazov za to pa seveda ni, saj restavracije obiskujejo nenajavljeni in inkognito.
Tak način življenja ne more trajati v nedogled
Z Davidom o njegovih chefovskih umetnijah nisem razpravljala na dolgo in široko, saj je moje gastronomsko znanje sila skromno. Če Michelinova komisija trdi, da je vrhunski, jim bom pač verjela.
O vrhunskih kuhinjah s chefi z ogromnim egom so se pisale že knjige in snemali filmi. Slišati je o »letečih krožnikih«, agresiji in kričanju »njegovega veličanstva chefa«, pa o manipulacijah z ljudmi. Davida sem vprašala, kako je s tem, se vse to res dogaja v vrhunskih kuhinjah?
»Ja, v svoji kratki karieri sem doživel tudi nekaj tega, čeprav ne neposredno. Sam menim, da v vrhunski kuhinji ni prostora za nikakršno agresijo in dvigovanje glasu. S tem ne dosežeš prav ničesar, prej nasprotno! Stvar je v prevzemanju in predajanju odgovornosti! Čas je, da se v vrhunske kuhinje pripelje kultura komuniciranja. Meni se zdi pravzaprav žalostno, da se v 21. stoletju pogovarjamo o povzdigovanju glasu, šovinizmu in nasilju na delovnem mestu! Vse to je destruktivno in slej ko prej pripelje do propada.«
Resnica pa je, je dodal David, da se gostinci pravzaprav odrečejo »normalnemu« življenju, družini, prijateljem … »Ko si enkrat priznan, ko dobiš prvo zvezdico, se vse to še stopnjuje. Čutim, da je na meni velika odgovornost, urnik je peklenski, delamo po 16 ur na dan, velikokrat se zgodi, da ponoči ne morem spati, tuhtam, razmišljam … Zagotovo to ni življenje, ki bi trajalo v nedogled brez posledic. Tega se zelo dobro zavedam.«
Počasi se spreminja
David Žefran razmišlja, kako je kriza, v katero se je potopil ves svet, pravzaprav naredila tudi nekaj dobrega: »Zdi se mi, da se je v našem 'fohu' zgodil premik zavesti. Prisilni prosti čas zaradi korone je marsikateri gostinec izkoristil za premislek o tem, ali je vredno. Mladi danes niso pripravljeni tako garati. Stroka mora poskrbeti za to, da bodo gostinski poklici bolj spoštovani in 'uradno' dostojno plačani, ne pa pod mizo. Mladi pa se ne smejo bati izzivov!«
David se je v kuhinji obdal z izredno mlado ekipo, najmlajši član je star 19 let, najstarejši pa 22. Po njegovem moraš kader vzgajati, kar pomeni, da moraš tudi vlagati v ljudi! Pa ne samo denarno, mladi se morajo dobro počutiti v delovni sredini. Chef pa je tisti, ki mora voditi z zgledom, je prepričan. Sam se je odločil, da bo vso napitnino, ki jo dobi, dajal »na stran«. »S tem denarjem bom svoje ljudi pošiljal na izobraževanje v tujino in kril vse njihove stroške. Mladi morajo v svet, po znanje. Le tako se bodo vračali domov, s seboj pa prinašali nova znanja, ki bodo koristila vsem skupaj.«
V sredo, ko sem se pogovarjala z Davidom, je restavracija zaprta, kar pa ne pomeni, da osebje ne dela. Treba je pač postoriti tisto, kar jim ne uspe, kadar so v restavraciji gosti. Slišala sem »ta mlade«, kako družno prepevajo in se zabavajo med delom. Je to že Davidov vpliv? Verjetno.
Čisto pri koncu, za mizo sva sedela sama, sem ga vprašala, kaj bi rad dosegel v življenju. Pričakovala sem, da mi bo povedal število zvezdic, ki jih želi doseči v svojem chefovskem življenju. Presenetil me je z odgovorom: »Želim si, da bi se lahko v svojem življenju smejal, glasno in iz srca!« Zadelo me je – koliko globine premore ta mladi in nadvse posebni moški!
