Novice Svet24

Črni kruh velja za bolj zdravega kot pa tisti iz bele moke. A kako črn je v resnici? Če gre soditi po nekaj spletnih objavah, dvomi prevevajo kar nekaj ljudi.

Uradni list RS

Vrste kruha so opredeljene s Pravilnikom o kakovosti pekovskih izdelkov, ki velja za vse proizvajalce pekovskih izdelkov v Sloveniji. V njem je mogoče prebrati, da je pšenični črni kruh narejen iz pšenične črne moke, pri čemer se del pšenične moke lahko nadomesti z drugo vrsto moke ali kosmiči, dokler delež pšenične moke znaša najmanj 90 odstotkov. Kar pomeni, da mora imeti pšenični črni kruh vsaj 90-odstotni delež črne moke. Taisti pravilnik določa tudi, da so pšenični mlevski izdelki izdelani z drobljenjem oziroma mletjem navadne pšenice in durum pšenice, pri črni moki pa mora vsebnost pepela – računano na suho snov – znašati od 1,00 do 1,20 odstotka pri moki tipa 1100 (pšenična črna moka) in od 1,50 do 1,80 odstotka pri moki tipa 1600 (prav tako pšenična črna moka).

Bobo

Izkušnje obeh pekarn kažejo, da potrošnikom bolj teknejo pšenični mešani in kruhi iz pšenične bele moke. Kruhi iz stoodstotno črnih mok so običajno manjših volumnov in bolj kompaktni. 

Želje potrošnikov

Ko se torej potrošnik odpravi po nakupih, misleč, da je črni kruh le iz črne moke, je lahko delno v zmoti, zato velja upoštevati deklaracije na kruhu oziroma o točnih sestavinah pobarati prodajalce. V zvezi s tem smo se obrnili na Žito in Pekarno Grosuplje. V Žitu so dejali, da v njihovem asortimaju sicer imajo kruhe iz stoodstotno pšenične črne moke, a da so kruhi iz »stoodstotno črnih mok in kosmičev po navadi manjših volumnov in bolj kompaktni. Kar morda včasih potrošniku ni najbolj všeč. Glede na naše izkušnje so slovenskemu potrošniku najbolj všeč pšenični mešani in pšenični beli kruhi«. V Pekarni Grosuplje kruha iz stoodstotno pšenične črne moke trenutno nimajo v ponudbi, držijo se prej omenjenega pravilnika. »V določene naše izdelke dodajamo za izboljšanje senzorične kakovosti in trajnosti tudi naravno kislo testo. Tega izdelujemo v velikih posodah (fermentorjih) iz polbele moke, dodajamo pa ga tako v bele vrste, polbele in tudi črne vrste kruha. Na primer dodatek manjše količine ržene moke izboljša sočnost izdelka in mu tudi nekoliko spremeni okus. Pri dodajanju druge vrste moke se vedno držimo predpisanih deležev moke, ki so določene s pravilnikom,« so pojasnili.

Pšenična črna moka je po videzu nekoliko temnejše barve, ker vsebuje več mineralnih snovi - pepela kot bele moke. Pri meljavi se poleg osrednjega dela pšeničnega zrna izkoristi tudi obrobne dele, ki so bogati z beljakovinami, topnimi in netopnimi vlakninami, vitamini, encimi in minerali.

Nikakor ne barvila

Tako eni kot drugi poudarjajo, da barvil ne uporabljajo, kar tudi ni dovoljeno. Kot so pojasnili v Žitu, je možna uporaba praženih žit oziroma pražene ječmenove moke. »Take proizvode potrošnik lahko relativno hitro prepozna, saj imajo intenzivno rjavkasto, čokoladno barvo. Prav tako pa se zazna vonj te pražene ječmenove moke ter vidi to sestavino v deklaraciji,« so povedali, v Pekarni Grosuplje pa, da mora biti »odtenek barve sredice tipičen glede na uporabljeno moko in specifične sestavine izdelka. Če na primer izdelku dodamo pražen ječmen, ki izdelku spremeni barvo glede na vrsto uporabljene moke, je treba to navesti na deklaraciji izdelka. Pražen slad res spremeni barvo kruha in ta postane temnejša, vendar mu da tudi specifičen prijeten okus in aromo, okus po praženi ječmenovi kavi«.