V gostišče Grič na robu vasi Šentjošt nad Horjulom nihče več ne zaide po naključju. Tja zdaj prihajajo gostje s posebnim namenom: da preverijo, kaj ponujajo letni čas, lokalna pridelava in mladi kulinarični šef Luka Košir. Preverili smo tudi mi, in to skupaj s televizijko Mojco Mavec ter direktorjem projekta Odprta kuhna Liorjem Kochavyjem.
Vest o Koširjevi inovativnosti in vrhunskih jedeh je že prestopila meje domačih krajev. Zanj vedo tudi v tujini, tako kot on ve za vse, kar se dogaja v prostranem in raznolikem kulinaričnem svetu, od Skandinavije do Azije. Ob tem še vedno prisega na lokalno pridelavo, neokrnjeno naravo in gozd v okolici, kjer rastejo zanimive rastline, ki se prav tako lahko znajdejo na krožniku, pa naj gre za gobe, kostanj ali lišaje.
Recept iz laboratorija Luke Koširja
Mlade gosje prsi s kostanjem, gosjimi jetri in brezovim sirupom
Sestavine: 4 polovice svežih gosjih prsi, 4 rezine kakovostnih gosjih jeter (debeline 1,5 cm), 400 g svežega kostanja, 100 ml brezovega sirupa, 100 g rjavega masla.
Postopek: Kostanj spečemo in olupimo. Pečico segrejemo na 65 stopinj Celzija. Gosjim prsim narežemo kožico z ostrim nožem, da bo maščoba pri peki čim lažje odtekala. Po navadi je to karo vzorec ali več zaporednih zarez v mastno kožo, pri čemer moramo paziti, da ne zarezujemo do mesa, temveč le v mastno tkivo. Prsi pečemo na strani s kožo, le na koncu krajši čas še na drugi strani. Priporočljivo jih je peči v segreti litoželezni ponvi, v kateri stopimo le toliko masla, da se koža na prsih začne lepše topiti. Maščobo po potrebi med peko odlivamo. Pri pečenju (približno 10 minut) meso le premikamo po ponvi, tako da dobimo lepo karamelizirano kožo. Ta mora biti hrustljava, meso pa rožnato. Prsi pustimo odležati v segreti pečici približno 15 minut. Medtem v segreti ponvici hitro opečemo gosja jetra in jih prestavimo v pečico za 10 minut. Pred serviranjem v segreti ponvi stopimo maslo in jetrom dodamo prsi, ki jih spet opečemo, da koža postane hrustljava, dodamo kuhane in olupljene kostanje in prelijemo z brezovim sirupom. Pri karameliziranju moramo paziti, da se brezov sirup ne zažge. Preden jed postrežemo, jo še dodatno prelijemo s sirupom.
Nadaljevanje članka in še več receptov poiščite v reviji Zarja št.20, 3.11.2015
