Prav vi ste zaslužni, da se je tudi na Hrvaškem pojavil napolitanski slog pice, ko ste pred leti odprli kultno picerijo O'Hara v Zagrebu, prvo te sorte. Kakšno je stanje na Hrvaškem danes, koliko je pravih napolitanskih picerij?
Prva napolitana v regiji je bila narejena v O'Hari leta 2016 po vseh pravilih krovne organizacije AVPN, po tem smo začeli proces certificiranja originalne neapeljske pice na Hrvaškem. Celotno filozofijo izdelave neapeljske pice smo poskušali narediti po vseh pravilih stroke, kar ni bilo niti malo preprosto, zato imamo danes v regiji veliko picerij, ki poskušajo enako. Vendar je ta stroga pravila v komercialnem smislu zelo težko upoštevati, zato lahko skoraj vse današnje pice v regiji uvrstimo v skupino 'alla napoletana' oziroma izpeljanke originalne napolitane. Sem spadata tudi sloga 'canotto' in 'contemporanea', ki sta najbolj zastopana na trgu napolitanskih slogov. Seveda na svetovnem prvenstvu v picah v kategoriji Napoletana STN ti podslogi niso priznani in pomenijo diskvalifikacijo tekmovalca. Bili smo na več svetovnih prvenstvih prav v kategoriji Napoletana STG, naš najpomembnejši rezultat pa je bilo 9. mesto v močni konkurenci. Trikrat smo bili diskvalificirani zaradi napak v postopku izdelave originalne napolitane. In vsakič smo se učili iz lastnih napak in se vračali na tekmovanja v upanju, da se bomo naučili kaj novega …
Pica se nenehno razvija in spreminja, hkrati pa ostaja zvesta koreninam. Kakšni so danes trendi pice kot jedi v svetu, v naši regiji vzhodno od Italije in na Hrvaškem?
Današnja pica napolitana se precej razlikuje od pice, kot so jo nekoč davno pripravljali v Neaplju. Bistvo in filozofija sta ostala enaka, vendar so se okusi in preference precej spremenili, uvedene so bile celo nekatere nove tehnike priprave pice. Tehnologija opreme za pripravo pice je napredovala, zato imamo danes tudi certificirane peči za napolitano na elektriko in plin, medtem ko jo je bilo še pred nekaj leti mogoče speči le v pečeh na drva. Dolžina fermentacije za napolitano je bila spremenjena z 12–18 ur na 12–24 ur, kar je olajšalo razpored delovnega časa v picerijah. Torej: prej si imel samo 6 ur, danes pa imaš 12 ur za izdelavo pice. Vse zunaj teh okvirov fermentacije ni prava napolitana. Pri tem je še veliko dejavnikov, ki jih je treba upoštevati...
Ali so trendi na Hrvaškem in v Sloveniji različni, so »v modi« različne pice?
Zanimivo, pričakovati je bilo, da bo Slovenija v tem slogu vodilna v regiji, vendar so to na Hrvaškem obvladali malo prej, sledila je Srbija, nato pa skupaj z Romunijo in Bolgarijo še Slovenija. Slovenija ima danes nekaj fantastičnih picerij, na splošno pa je gastronomski vodja v regiji bolj z restavracijsko sceno, ki je znana tudi na svetovni ravni, po mojstrih, kot so Ana Roš, Tomaž Kavčič, Janez Bratovž in drugi. S kruhom je vrhunska Anita Šumer. Ljubljana je mesto, ki je naredilo ogromen napredek na gastronomski sceni, tudi pri picah. Osebno obožujem to vibracijo Ljubljane. Kultura, urejenost, organizacija in napredek. Nam, ki nismo iz Ljubljane, se mesto zdi kot pravo mesto po meri človeka.
Ali se trendi razlikujejo tudi po regijah znotraj Hrvaške, so denimo v Istri priljubljene drugačne pice kot v Dalmaciji, Zagrebu, Slavoniji?
Načeloma, ko govorimo o napolitanskih slogih, je O'Hara postavila določena pravila igre, ki jih danes večina upošteva. Slavonija je tu v malo slabšem položaju, ker so vsi materiali uvoženi iz Italije in praviloma stanejo več, zato ni pozitivne kalkulacije. Drugi dejavnik je, da je pica napolitana izjemno lahek izdelek. Pravijo, da je prava napolitana tista, po kateri lahko poješ še eno, Slavonija pa je regija z malo drugačnimi navadami. Kljub temu v Slavoniji deluje nekaj odličnih picerij. V Osijeku, Vinkovcih, Vukovarju, celo v majhni Pleternici ali v Valpovu …
Ali so razlike tudi med mestom in vasjo?
Obstajajo, vendar mi je vedno večji izziv narediti picerijo na vasi kot v mestu. Vasi so bolj intimne, družinske, vsi se poznajo in tam ni pretvarjanja. V mestih je preprosteje. Turisti pridejo, odidejo in se morda vrnejo, morda pa ne. Ta pritisk množičnosti uničuje kakovost in individualnost; prava napolitana pa je ročno izdelana, obrtniška … Napolitana ni napolitana, če na krožniku nima duše.
Kaj se dogaja na področju surovin, še posebno moke – ali picerije spremljajo novosti, dvigujejo kakovost?
Da. Kakovost materialov narašča iz dneva v dan. To je proces, ki traja, zadnjih nekaj let pa se hitro širi filozofija napolitane in tudi spremljajoče industrije. Že proizvodnja moke v mlinih je tako kompleksna v mešanicah, da nekatere moke danes vsebujejo celo do 12 vrst žit, da bi dosegli vrhunske rezultate
Pa gostje v picerijah, so dovzetni za novosti?
Ko smo začeli z napolitano, smo imeli velike težave. Do te mere, da smo hoteli zapreti picerijo. Za vse je bilo to novo in ljudje te pice preprosto niso sprejemali. Vložili smo veliko truda, denarja in časa, da bi gostom razložili, kaj in zakaj se nahaja na njihovem krožniku. Vsak element smo jim argumentirali in uspeli smo ustvariti vojsko novih navad. O'Hara je postala popularna, prebili smo led, danes pa je vsak slišal za napolitano in težav ni več.
Kakšno pico si najraje privoščite sami?
Pri pici je zame kot strokovnjaka najpomembnejša priprava testa. Rad imam testa, ki so hrustljava, luknjičasta, z blagim uporom na nebu, manj soljena v kompozitu, ne bleda, a hkrati ne preveč karbonizirana, rad imam nežna in lahka testa z lepo razvito glutensko mrežo. Napolitana to ni. Zato sem že na začetku dejal, da pri nas skoraj nihče ne dela originalne napolitane, ampak njene modificirane različice, prilagojene določenim trgom. To je za vse nas prehodno obdobje, ki bo še trajalo. Ne samo pri nas. Tako je tudi v Italiji, kaj šele v drugih državah. Nimajo vsi radi napolitane. Pravzaprav ima zelo malo ljudi rado originalno tradicionalno napolitano in se moramo počasi prilagajati tranziciji navad. O'Hara je šla radikalno naprej, vendar je bil to zelo, zelo tvegan korak.
Danes se ukvarjate z drugačnim poslom – opremili ste že ogromno picerij. Kaj je osnova za dobro picerijo, na kaj mora misliti nekdo, ki jo želi odpreti?
Uh, tu je veliko dejavnikov. Na prvem sestanku s stranko najprej poslušam želje, nato pa odvisno od stranke porabim včasih zelo veliko časa, da razložim, kako so njene želje nerealne. In na koncu je po moje. Ne zaradi mojega ega, ampak zato, ker imam to v malem prstu in uspeh moje stranke je tudi moj uspeh, sama stranka pa je moj prijatelj, ki se lahko zanese name v vsakem trenutku. Tam, kjer nimam takšnega odnosa, se poslu izogibam. Samo leta 2023 smo zagnali približno 150 lokalov v regiji. To je ogromno delo in angažma.
Kakšni so trendi glede peči – na drva, elektriko, plin … Kaj so osnovne razlike med njimi?
Dobro vprašanje. Peč na drva je definitivno najboljša možnost za napolitano, vendar pri njej naletimo na veliko praktičnih težav, ki jih je preprosto nemogoče rešiti. Od nabave ustreznih drv za kurjenje, skladiščenja, ravnanja z drvmi, dimnikov, vodnih filtrov za saje pa vse do kurjenja peči in iskanja ustreznega mojstra, ki zna obvladati peč na drva. Takih je zelo, zelo malo na trgu in večinoma delajo zase. Zakonodajne zahteve za peč na drva so vse strožje, zato je tudi to pomemben dejavnik. Plin je bil prehodna faza, danes pa je zagotovo najpametnejša izbira električna peč, saj gre za čist energent, razvija visoke temperature, poraba je razmeroma majhna, da se jih programirati in picopek veliko lažje in hitreje pripravlja pice. Saj ni toliko dela s picami kot ga je s samo pečjo. Pri peči na drva je treba dva dni prej napovedati morebitno gnečo, pri elektriki pa lahko 20 stopinj gor ali dol dosežete v desetih minutah.
