PizzaLab je koroška zgodba o napolitanski pici, ki jo piše Jan Butolen z ekipo v svoji črni prikolici, s katero se pojavlja na različnih dogodkih. Testo za pice skrbno pripravijo po lastni recepturi 48–72 ur pred dogodkom, kar pomeni, da obstaja omejeno število hlebčkov, ki jih za vas pripravijo po naročilu. Ko k temu dodajo še skrbno izbrane sestavine, nastane recept za vrhunsko napolitansko pico. PizzaLab v sklopu Karavane okusov od maja do oktobra potuje po Sloveniji, kjer širi svojo ljubezen do napolitanske pice. Kje in kdaj pečejo vrhunske pice, lahko spremljate na družbenih omrežjih (facebook in instagram) s slednjem @pizzalab.si.
Za vas so pripravili dve recepturi za pripravo testa po dveh različnih metodah. Poskusite in ugotovite, katera vam najbolj ustreza. A pozor, za najboljši rezultat je treba sestavine odmeriti natančno.
DIREKTNA METODA
Sestavine:
1,5–2 g svežega kvasa
1 kg moke tip 0 ali 00
7 dl čim bolj mrzle vode
25 g drobno mlete soli
Postopek:
V vodo nadrobimo kvas, da se čim bolj raztopi. V mešalnik stresemo moko in ca. 5,5–6 dl vode ter pri nizki hitrosti mešamo približno 5 minut. Šele nato dodamo sol ter postopoma povečujemo hitrost. V zelo počasnem curku dodajamo preostanek vode. Mešamo toliko časa, da nastane gladko in sijoče testo (ca. 15 min). Testo pustimo počivati na sobni temperaturi ca. 1 uro. Vmes ga dvakrat prepognemo. Po eni uri oblikujemo hlebčke in jih damo v hladilnik. Najbolje je, da se testo pripravlja vsaj 24 ur prej. Testo damo iz hladilnika 2–3 ure pred peko. Recept zadostuje za 6 hlebčkov po ca. 280 g. Hidracija testa znaša 70 %.
METODA BIGA
Za bigo potrebujemo:
3–4 g svežega kvasa
1 kg moke tip 0 ali 00
4,5 dl čim bolj mrzle vode
Za končno testo še:
1,5–2 g svežega kvasa
2,2–2,5 dl čim bolj mrzle vode
25 g drobno mlete soli
Postopek priprave bige:
V vodo nadrobimo kvas, da se čim bolj raztopi. V mešalnik damo vso moko (1 kg). Na najmanjši hitrosti v zelo počasnem curku prilivamo vodo, v kateri smo predhodno raztopili kvas. Ko se moka in voda grobo premešata, mešalnik ugasnemo. Pri tem je zelo pomembno, da ne razvijemo glutena, zato postopek ne sme trajati predolgo. Celoten postopek lahko naredimo tudi na roke, brez mešalnika. Bigo damo počivati na 16 stopinj Celzija za 24 ur.
Postopek izdelave testa:
V mešalnik damo bigo (narezano na kocke), ki smo jo pripravili prejšnji dan. V vodi čim bolj raztopimo preostali kvas. Če želimo 67 % hidracijo, dodamo 2,2 dl vode, za 70% hidracijo pa 2,5 dl. Ledeno mrzlo vodo (približno 1,5 dl) počasi pri nizki hitrosti mešalnika dodajamo v bigo, ta postopek traja ca. 5 minut. Dodamo sol ter povečamo hitrost. Zelo počasi dodajamo še preostanek vode in vse skupaj mešamo tako dolgo, da dobimo gladko in sijoče testo. Postopek traja ca. 15 minut. Testo pustimo počivati približno 1 uro. Vmes dvakrat naredimo prepogibe testa. Po eni uri naredimo hlebčke. Če testa na bomo uporabili isti dan, ga damo v hladilnik za 24 ur. V nasprotnem primeru jih vzhajamo še vsaj 4 ure.
