So E-ji res tako nevarni ali je to zgolj mit?

Z.F./Novice Svet24

27. 1. 2018, 12.00

E-ji ali emulgatorji niso že v osnovi slabi, je pa to dandanes naša prva misel. Najdemo jih skoraj povsod, in čeprav jih videvamo na deklaracijah, se še vedno sprašujemo, kaj ti dodatki sploh so in kaj številke na embalaži pomenijo.

Profimedia

Fotografija je simbolična.

In če ne veste natančno, o čem je govor, ne sklepajte prehitro in ne mečite vseh v isti koš. Ne najdemo jih samo v kemičnih pripravkih in farmaciji, ampak tudi v naravi.

EMULGATORJI ALI ADITIVI

Med aditive poleg emulgatorjev spadajo še barvila (po navadi so dodana zato, da naredijo neki izdelek bolj barvno privlačen), konzervansi (podaljšujejo rok uporabnosti živil) in antioksidanti (preprečujejo žarkost maščobe).

Emulgatorji so snovi, ki omogočajo nastanek ali ohranjanje homogene mešanice, kot sta na primer olje in voda v živilu.

Zgodovina uporabe emulgatorjev

Stari Grki so kot emulgator v kozmetiki uporabljali čebelji vosek, jajčni rumenjak pa je bil v 19. stoletju eden prvih emulgatorjev, ki se je uporabljal v živilski industriji. Ker lecitin iz jajčnega rumenjaka ni tako stabilen, so proizvajalci okoli leta 1920 začeli uporabljati lecitin, pridobljen iz soje.

Majoneza nastane s stepanjem rumenjaka in olja, njeno kremasto strukturo pa omogoča lecitin, naravni emulgator v jajcih.

Kje v naravi so že prisotni

Naravni emulgatorji so encimi in fosfolipidi. Mleko je dober primer naravnega emulgatorja, saj je mešanica maščobnih kapljic, razpršenih v vodi. Jajčni rumenjak vsebuje lecitin, ki je naravni emulgator. Veste, kako nastane majoneza? S stepanjem jajčnega rumenjaka in olja. Emulgator lecitin iz jajčnega rumenjaka omogoča kremasto strukturo.

Mleko je naravni emulgator, saj je mešanica maščobnih kapljic in vode.

Razširjenost emulgatorjev

V Evropi je dovoljeno živilom dodajati kar 75 različnih emulgatorjev. Na embalaži živila morajo biti označeni kot emulgatorji, zraven pa mora biti navedeno tudi njihovo ime. Uporabljajo se v številnih živilskih izdelkih, povsod pa imajo funkcijo izboljšanja in/ali ohranjanja primerne strukture. Nekatera živila, v katerih najdemo emulgatorje, je sicer mogoče proizvesti tudi brez njih, vendar se z uporabo emulgatorjev bistveno izboljšajo njihove lastnosti. Poglejmo, kakšno vlogo imajo emulgatorji v različnih izdelkih: kruh – podaljšajo svežino, izboljšajo teksturo in volumen; čokolada – izboljšajo konsistenco, omogočajo lažje vlivanje tekoče čokolade v kalupe; sladoled – izboljšajo teksturo (bolj nežna, žametna) in stabilnost, vplivajo tudi na to, kako hitro se sladoled stopi; margarina – omogočajo stabilnost strukture oziroma drobno razpršenih kapljic vode v maščobi; predelano meso (klobase) – omogočajo stabilnost teksture, da se posamezne sestavine (meso, voda, maščoba) ne ločijo med seboj.