Končno je dozorel čas, pravi, da svoje sanje in poslanstvo, da prispeva k globalnemu ozaveščanju, zaživi bolj celostno tudi na svojem poklicnem področju. Ponovno je na začetku, pravi. Na to pot, ki se marsikomu v teh časih zdi zelo tvegana, se ni podala zaradi zaslužka, temveč je sledila svojemu srcu. To je preprosto morala narediti.

Prvo gostilnico s prekmurskimi dobrotami je v Ljubljani odprla že pred trinajstimi leti. Pet let pozneje pa ob spodbudi Ljubljanskega turistično-informativnega centra odprla še restavracijo Güjžina v strogem mestnem središču, ki je bolj na roko tujim turistom. »Takrat je bila ravno finančna kriza, zaradi katere bi moralo sedem mojih zaposlenih na zavod, pa sem jih tako raje odpeljala s seboj v novo restavracijo,« se smeji svojemu pogumu, da iz nič ustvari še eno restavracijo.

Tako domači kot tuji gostje so bili navdušeni nad tradicionalnimi meniji. Tudi zato, ker Ester v svojo kuhinjo vloži srce in dušo. Sprostitev po napornih dneh najde v jogi, s katero se ukvarja že dvanajst let in s pomočjo katere se je začela vedno bolj zavedati pomena zdrave prehrane. Dve leti se je postopoma pripravljala na življenje brez mesa, zdaj je vegetarijanka že deset let. Pred tremi leti, ko se je z odpravo Joge v vsakdanjem življenju povzpela pod vznožje Himalaje, pa je prvič začutila, da mora nekaj spremeniti tudi v svojem profesionalnem življenju. »Takrat sem se imela več časa pogovarjati s svojim učiteljem joge, in spodbujal me je, naj vendar naredim naslednji korak, spremenim jedilnik in svoje poslanstvo prekmurske kulinarike predstavim na nov način.«

Njena odločitev je dokončno dozorela med pandemijo, ki je gostince postavila na veliko preizkušnjo. »Ko sem se prvega junija nenadno zbudila ob peti uri in petnajst minut, se je v meni nekaj premaknilo. Zdaj ali nikoli, me je prešinilo.« In trmasta, kot je, je vedela, da poti nazaj več ni. Medtem ko so se mimo njenega lokala včasih valile trume turistov, jih je bilo po sprostitvi varnostnih ukrepov le še peščica. »Gostilna je po četrtem maju, ko smo ponovno odprli, delala z dvajsetimi evri na dan. Kar je odstotek zaslužka lanskega leta. Spet sem bila praktično na začetku in zato nisem imela česa izgubiti.«

Združene v novem podvigu

Povezala se je s Katerino Vidner Ferkov, doktorico medicinske antropologije in etnologinjo, ki je med drugim veganska aktivistka, s katero se srečujeta pri jogi, ter Adriano Hudolin, avtorico zdravih in okusnih veganskih receptov na priljubljenem blogu Mami je doma. Združile so svoje znanje o tradicionalni slovenski kuhinji za bolj zdrav planet in se lotile projekta, s katerim želijo prispevati k ozaveščanju s pomočjo zdrave babičine kuhinje. Značilne jedi slovenskih pokrajin so se odločile predstaviti drugače. Vloge so si razdelile. Ester je gonilna sila, organizator, ki zna stvari spraviti v pogon.

Katerina, ki sicer tudi komunicira z mediji, se je zadeve lotila z antropološko znanstvenega vidika. »Ester je vedela, da mora nekaj spremeniti, koronakriza pa je pomenila prelomno točko,« pove Katerina, ki je kolegico opolnomočila s podobnimi zgledi iz tujine. »Znani so primeri iz Avstrije, Švedske, Amerike, ko so znani gostinci svoje družinske gostilne s tradicionalno hrano spremenili v veganske ali vegetarijanske. Pogosto je bil vzrok lastna izkušnja z zdravjem. Ideja je ohraniti tradicionalne recepte, s tem da jih spremeniš v veganske. Med raziskovanjem nekdanjih prehranskih navad v Sloveniji sem odkrila, da se je po drugi svetovni vojni močno povečala poraba mesa. V tradicionalni prehrani kajžarjev in ljudi z malo obdelovalne zemlje so bili meso in jajca redko na mizi. Zato z novim projektom pravzaprav spet obujamo nekdanjo tradicijo, skupaj s sodobnimi prehranskimi ugotovitvami, ki krepijo zdravje,« doda.

V Güjžini so tako ohranili stalno vegetarijansko in vegansko prekmursko ponudbo, dodali pa še tedensko vegansko ponudbo tradicionalnih slovenskih jedi posameznih pokrajin. Tukaj pa v igro vstopi Adriana.

Ohraniti tradicijo, razumeti sedanjost

Mamica treh otrok je že od dvanajstega leta vegetarijanka, pred šestimi leti pa je zaradi zdravja postala veganka. »Že od nekdaj me je zanimalo, kako bi kakšno jed, ki sem jo jedla kot otrok, recimo segedin, golaž, joto, naredila brez mesa, a da bi okus ostal podoben.« Začela je raziskovati in sestavljati okuse. Danes, po nekaj letih eksperimentiranja z veganskimi sestavinami, natanko ve, kako se bodo pri kuhi »obnašale« in katere bodo nadomestile določen okus. Za Güjžino je izbrala tradicionalne jedi posameznih slovenskih pokrajin, ki temeljijo na zelenjavi. Tako so se v ponudbi znašli govnač, fižolovi in drobnjakovi štruklji, kumare s krompirjem, pašta fižol, polenta z gobami, krompirjev golaž, prosena kaša s suhimi slivami. Jedilniki bodo sestavljeni tako, da bodo tudi prehransko uravnoteženi. »Ko je babica izvedela, da se prehranjujem vegetarijansko, se je spomnila, da so včasih fižolu dejali 'poljska ribica'. Torej so vedeli, kako pomemben vir beljakovin je!« se spomni Katerina, ko se spet vrnemo na to, kako malo je bilo v naši preteklosti, torej pred drugo svetovno vojno, na mizah mesa. »Tudi odnos do živali je bil povsem drugačen. Bolj spoštljiv. Na Veliki planini lahko, recimo, še vedno vidimo, kako so živali spale s človekom v pregrajenem delu iste hiše. Naš namen je ohraniti najboljše iz tradicije in razumeti sedanjost s pomočjo tistih, ki se na to spoznajo. Vse to predajamo naprej domačim in tujim gostom, s tem pa želimo prispevati h globalnemu ozaveščanju.«

Klobase kot prave

Med našim pogovorom se na sosednji mizi začnejo kopičiti tradicionalne prekmurske specialitete, narejene vegansko. Naš fotograf jih poslika in seveda tudi preizkusi. »Če mi ne bi povedali, ne bi ugotovil, da v teh klobasah ni mesa,« reče, ko ugrizne v koline. »Mi jih imenujemo žetev. Imajo enake sestavine kot koline, le da smo koščke mesa zamenjali s sejtanom in sojo,« razloži Ester. Preizkusimo še prekmurski veganski bograč, v katerem so meso prav tako zamenjali s pšeničnim mesom – sejtanom. Ta je tudi na mestu pravega zrezka v poprovi omaki. Seveda ne  manjka niti prekmurska gibanica. Ester pove, da številni gostje mislijo, da je pšenično meso, ki ga uporabljajo za bograč, pravo. »Mislijo, da jim nočem povedati recepta,« se smeje. Spomni se tudi gosta, vegetarijanca, ki je pšenično meso v bograču dajal na stran, ker je bilo tako podobno pravemu. Komaj so ga prepričali, da je to sejtan!

Od 13. julija je Güjžina torej tudi uradno vegetarijanska in veganska restavracija, ki bo poleg prekmurskih jedi ponujala najboljše tradicionalne dobrote posameznih slovenskih pokrajin. Od avgusta se bodo na jedilniku menjavale jedi druge slovenske pokrajine. In presenečeni boste, ko boste, predvsem starejši, na njem videli marsikatero jed svojega otroštva!

Več zanimivih vsebin si preberite v novi izdaji revije Zarja Jana.

01_Zarja_Jana_31
Zarja Jana
naslovnica