Uporaba aditiva žveplovega dioksida in sulfitov namreč v mesnih pripravkih ni dovoljena, poleg tega dokazano povzročajo alergije in intolerance. Ob tem nikakor ne smemo prezreti, da sicer največ konzervansov, resda dovoljenih – natrijevega nitrita in nitrata ter kalijevega nitrata, ki jih pri pogostem uživanju povezujejo z nastankom raka, zaužijemo z mesnimi izdelki. Torej s salamami, hrenovkami in klobasami. Tudi ti ali pa predvsem ti bi morali razburjati potrošnike; na tujem se to namreč dogaja. O vsem tem smo povprašali dr. Urško Blaznik z Nacionalnega inštituta za javno zdravje.

Med slovenskimi potrošniki je v preteklih dneh veliko prahu dvignila objava Uprave za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin (UVHVVR), da so v treh trgovskih verigah, v njihovih posameznih mesnicah, mesnim pripravkom nedovoljeno dodali sulfite. Zaradi teh so bili čevapčiči in pleskavice dlje videti sveži. Doslej takšnega ravnanja niso ugotovili.

»Aditivi žveplov dioksid, ki je brezbarven plin z močnim vonjem, in sulfiti – označeni so z oznako E220 do E228, so odobreni konzervansi le za točno določene kategorije živil. Sulfite odobreno dodajajo suhemu sadju, pri konzerviranju belih vrst sadja in zelenjave, vinu in tako dalje. Vendar pa v mesnih pripravkih, kot so čevapčiči in pleskavice, niso dovoljeni, ker niso tehnološko upravičeni oziroma bi lahko zavajali potrošnika glede kakovosti sestavin. Poleg tega so sulfiti prepoznani alergeni, zato morajo biti na živilu tako posebej označeni, če njihova vsebnost presega 10 mg/kg ali 10 mg/l, kot določa uredba EU o zagotavljanju informacij o živilih potrošnikom. Večina alergijskih reakcij na sulfite je namreč povezana z oteženim dihanjem, pri nekaterih občutljivejših so težave lahko zelo resne. Do njih pride kmalu po zaužitju. Poročajo tudi o motnjah srčnega ritma, rdečici na koži, težavah v prebavnem sistemu, urtikariji ... Za tiste, ki niso občutljivi oziroma alergični na sulfite, pa ob spoštovanju najvišjih dovoljenih vsebnosti v živilih po doslej znanih podatkih ni tveganja za zdravje,« je pojasnila dr. Urška Blaznik.

Konzervansi  v salamah in klobasah

Ob prebiranju deklaracij na salamah, hrenovkah in klobasah boste hitro ugotovili, da te večinoma vsebujejo vsaj enega od konzervansov, ki pa so tam dovoljeni. V mesnih izdelkih se namreč za večjo varnost proti rasti bakterij – med njimi bakterije Clostridium botulinum, ki proizvaja smrtno nevaren toksin – za ohranjanje okusa in naravne rožnate barve mesa dovoljeno uporabljajo predvsem konzervansi natrijev nitrit z oznako E 250, natrijev nitrat z oznako E 251 in kalijev nitrat z oznako E252. A poleg  koristnih učinkov te konzervanse pri dolgotrajnem in pogostem uživanju povezujejo tudi s tveganji za nastanek raka.

Spomnimo, da sta že pred nekaj leti Svetovna zdravstvena organizacija (WHO) in Mednarodna agencija za raziskave raka IARC, ki deluje pod njenim okriljem, na podlagi številnih raziskav objavili, da mesnine oziroma mesni izdelki sodijo v isto skupino povzročiteljev raka kot tobačni dim in azbest. Nekatere študije so pokazale, da je tveganje za nekatere oblike raka večje pri tistih, ki zaužijejo veliko nitritov, a le malo zelenjave in sadja. »Mednarodna agencija za raziskave raka (IARC) spremlja epidemiološke podatke glede pojavnosti raka. Izkazalo se je, da so tisti, ki so zboleli za eno od oblik raka, pogosteje posegali po rdečem mesu oziroma izdelkih iz njega. Tobačni dim, azbest in mesni izdelki – zelo na splošno, poznamo namreč zelo različne mesne izdelke – so razvrščeni v skupino 1 zato, ker je za vse tri naštete dejavnike trdno ugotovljeno, da povzročajo raka pri človeku. Ali se bo rak zares razvil, pa je odvisno predvsem od izpostavljenosti in tudi mnogih drugih faktorjev.«

Nitrozamini, nevarna plat konzervansov

Že vrsto let potekajo raziskave, kako na nastanek raka in drugih bolezni v telesu vplivajo prav konzervansi v mesnih izdelkih – natrijev nitrit in nitrat ter kalijev nitrat. »Že v letu 1970 so prvič poročali, da se v konzerviranih mesnih izdelkih pod določenimi pogoji lahko tvorijo rakotvorne snovi N-nitrozo, vendar je njihova koncentracija praviloma nizka. Nitrati, ki jih telo ne izloči, se v telesu spremenijo v nitrite, povežejo z amini do nitrozaminov, od katerih so nekateri rakotvorni. Nitrit lahko oksidira hemoglobin do methemoglobina – če je tega veliko, je lahko motena zmožnost rdečih krvničk do prenosa kisika po telesu.«

Nitrite povezujejo z rakom na želodcu

»Natrijeve in kalijeve soli nitrita in nitrata, aditivi, označeni z oznako E 249 do E 252, so v okviru zakonsko dovoljenih največjih vrednosti varni za potrošnike. Zaužite količine nitritov in nitratov – preko priporočenih količin zaužitih mesnih izdelkov – so tako nizke, da potencialna tvorba nitrozaminov ni tako skrb vzbujaoča. Vendar pa mesni izdelki niso njihov edini vir, saj so dovoljeni tudi za pripravo ribjih izdelkov in nekaterih sirov. Priporočilo številnih znanstvenih odborov, agencij in inštitutov se zato glasi, da naj bo uporaba teh aditivov čim manjša. Samo tolikšna, da se zagotovi mikrobiološka varnost izdelkov. Mednarodna agencija za raziskave raka IARC je namreč že leta 2006 odločila, da so nitriti v hrani povezani s povečano pojavnostjo raka želodca. Obenem je nitrite v hrani uvrstila med snovi, ki so verjetno rakotvorne za ljudi.«

Nikar prepogosto in prekomerno!

A to še ni vse. Razlogov za izogibanje prepogostemu in čezmernemu uživanju mesnih izdelkov je še več. »Tudi na Nacionalnem inštitutu za javno zdravje opozarjamo, da je treba mesne izdelke uživati v priporočenih količinah in ne prepogosto. Predelava mesa namreč povzroči, da so v mesnih izdelkih prisotne snovi, ki so lahko nevarne zdravju. Pri dimljenih suhomesnatih izdelkih je na primer lahko problematična že omenjena prisotnost konzervansov, torej nitritov in nitratov, pa tudi policikličnih aromatskih ogljikovodikov. Pri termični obdelavi mesa na visokih temperaturah, na primer pri pečenju mesa na žaru, nastajajo poleg policikličnih aromatskih ogljikovodikov tudi heterociklični aromatski amini. Povečano tveganje za razvoj nekaterih srčno-žilnih bolezni, pa tudi nekaterih oblik raka, predstavljajo običajno višje vsebnosti soli in postopki priprave, ki zvečajo količino nasičenih in transmaščobnih kislin v pripravljenih mesnih jedeh in izdelkih.«

Ne več kot 300 gramov rdečega mesa ali mesnih izdelkov na teden

Koliko rdečega mesa in mesnih izdelkov je torej varno uživati? »Uživanje več kot 300 gramov rdečega mesa oziroma mesnih izdelkov na teden že lahko predstavlja tveganje. Medtem ko količine nad 500 gramov na teden predstavljajo resno tveganje za zdravje. Po podatkih nekaterih študij IARC navaja, da vsakih 50 gramov dnevno zaužitih mesnih izdelkov poveča tveganje za razvoj raka za 18 odstotkov. Rakotvornost ni enkraten dogodek, na nastanek in razvoj raka vpliva količina in pogostost uživanja posameznih kritičnih sestavin hrane. Poleg tega na to vpliva še vrsta drugih dejavnikov življenjskega sloga, kot so druge nezdrave prehranjevalne navade, kajenje, alkohol, telesna nedejavnost, stres in tako dalje. Z zadostnim in pestrim uživanjem sadja in predvsem zelenjave vseh vrst, vključno z zelišči, pa na drugi strani prispevamo k vnosu zaščitnih snovi, ki lahko delujejo preventivno,« je sklenila dr. Urška Blaznik.

Berite deklaracije na izdelkih!

Zavoljo ohranitve zdravja je koristno upoštevati vsa priporočila strokovnjakov, vztrajno prebirati deklaracije živil in se naučiti prepoznati, katere aditive oziroma konzervanse pravzaprav vsebuje posamezni izdelek. Vsaj za tiste izdelke, ki jih pogosto kupujemo! Vsak kupec namreč lahko z dobro izbiro prehrambnega izdelka in nato s čim bolj zdravim načinom priprave za svoje zdravje veliko naredi sam.  

»Nitrati in nitriti so sestavine kemičnih gnojil in konzervansov!«

Anton Komat, samostojni raziskovalec in pisatelj: »Nitrati in nitriti so sestavine kemičnih gnojil in konzervansov, zato smo jim izpostavljeni s hrano in vodo. V mesnih izdelkih se uporablja predvsem natrijev nitrit (E 250), natrijev nitrat (E 251) in kalijev nitrat (E252), ki poleg baktericidnega učinkovanja proti bakteriji Clostridium botulinum ohranjajo okus in naravno barvo mesa. V ustni votlini so med drugimi prisotne bakterije, ki zaužite nitrate razgradijo do nitritov. V prebavilih se nitriti spremene v dušikov oksid, ta pa se z endogeno sintezo oksidira z amini v nitrozamine. Nitrozamini pa povzročajo oksidativni stres, vnetne procese  in povečano tveganje za nastanek raka. Patologija nastanka raka poteka v nizu, kot ga je opredelil Correa že leta 1992: gastritis – metaplazija – displazija – karcinom. Zvišana koncentracija dušikovih oksidov v telesnih tekočinah povzroča povečano ščitnico, povišan krvni tlak, diabetogene učinke in nevrofiziološke motnje. Pomembno je vedeti tudi, da pri reakciji nitritov s hemoglobinom nastane methemoglobin, ki nima sposobnosti vezave kisika. Viden znak je cianoza – pomodrela koža in hitra smrt. Posebej so občutljivi otroci, zato se za otroško hrano, torej naj se za razne kašice uporablja izključno samo korenje, ki ni gojeno s kemičnimi gnojili. Dobro je vedeti, da sta izjemen akumulator nitritov špinača in blitva.«

Več zanimivih vsebin si preberite v novi izdaji revije Zarja Jana.

01_Zarja_Jana_43
Zarja Jana
Naslovnica številke 43.